Рыба fish. Фаршированная рыба по-еврейски! При помощи хитрого трюка блюдо получится превосходным

Часто бывает так, что безумно хочется опробовать какой-то новый кулинарный рецепт. И в этот раз вышло точно так же. Что-то накатило, захотелось рыбы фиш))) Встав с утра пораньше, мы с супругой отправились в путь на поиски свежего карпа, по дороге вспоминая все детали и ингредиенты для приготовления этого безумно вкусного блюда. Вариаций данного рецепта существует множество, нет смысла даже перечислять все возможные комбинации и техники исполнения. Для приготовления мы остановились на двух видах рыбы — щука и карп. Филе щуки имелось в наличии в нашем холодильнике, а карпа мы «поймали» на ближайшем рынке..

Как приготовить рыбу фиш.

Самая ответственная часть приготовления это, безусловно, разделка рыбы. Здесь нужно проявить терпение, ведь нам необходимо снять с рыбы кожу, не повредив ее. Процесс достаточно кропотливый, но поверьте, результат того стоит! Здесь есть небольшие хитрости. Чтобы проще отделить кожу рыбы от мяса, нужно с внутренней стороны брюшка, в самом низу, сделать надрезы до кожи (как показано на фото) и потом просто потихоньку отодвигая ее, аккуратно отделять мясо острым ножом.

Для приготовления фарша можно пользоваться или мясорубкой, или просто порубить кухонным топориком, но ни в коем случае не использовать для измельчения блендер. По некоторым рецептам в фарш для рыбы фиш добавляется предварительно обжаренный лук, а в некоторых еще и манка, но у нас не было времени на эксперименты с консистенцией и вкусовыми вариациями, поэтому мы пошли самым простым путем и прокрутили фарш на мясорубке вместе с сырым луком.

Еще один немаловажный момент, который может у вас вызвать определенные трудности, это извлечение готовой фаршированной рыбы из кастрюли. Мы же приложили столько усилий для того чтобы снять кожу с рыбы не повредив ее, недопустимо будет нарушить целостность рыбки перед подачей)) Для этого нам нужно дать рыбе остыть, в кастрюлю положить тарелку и, прижав ей рыбу, аккуратно слить из кастрюли жидкость. Далее нам остается только перевернуть кастрюлю и рыба останется на тарелке целой и невредимой. Рассол, который мы слили, можно использовать для заливки рыбы, но у нас на это, честно, не хватило терпения, да и подоспевшие дорогие гости вряд ли бы проявили понимание и подождали до следующего утра, когда заливная рыба была бы готова. Но, не смотря ни на что, ни один из допущенных мелких промахов не смог испортить восхитительный вкус этого прекрасного и нежного блюда — гефилте фиш!

Ингредиенты:

• Карп — 1 штука на 1,5 кг.;
• Филе щуки — 500 грамм;
• Лук репчатый — 4 штуки;
• Морковь — 1 штука;
• Свекла — 1 штука;
• Яйцо — 1 штука;
• Хлеб — 100 грамм;
• Молоко — 1 стакан;
• Соль, черный перец по вкусу.

Как приготовить рыбу фиш:

Шаг 1

Рыбу тщательно моем, чистим и потрошим. Удаляем жабры.

Шаг 2

Наша задача — снять с карпа кожу целиком. Для этого за головой от живота к спине делаем разрез, перерубая хребет, но не отделяя голову до конца. После этого мы начинаем аккуратно снимать кожу, начиная с брюшка. Для этого используем все подручные средства — нож, ногти и все остальное, что будет вам удобно:-) Сняв кожу с боковых частей рыбы, нам нужно ножницами отделить хвост от тушки так, чтобы хвост остался на коже. Далее также аккуратно при помощи ножниц отделяем оставшуюся кожу от тушки со спинной части. В результате у нас должна получиться кожа карпа с головой и хвостом.

Шаг 3

С извлеченного мяса удаляем кости и откладываем их в сторону.

Шаг 4

Хлеб замачиваем в молоке. Лук чистим, но шелуху не выкидываем, она нам еще пригодится.

Шаг 5

Мясо карпа и щуки пропускаем через мясорубку дважды, в конце также пропускаем 2 луковицы, замоченный и отжатый хлеб.

Шаг 6

Берем яйцо и отделяем белок от желтка. Желток добавляем в фарш. Белок взбиваем в густую пену и тоже добавляем в фарш.

Шаг 7

Фарш солим, перчим по вкусу и тщательно вымешиваем.

Шаг 8

Фаршируем голову и шкуру рыбы.

Шаг 9

Для приготовления рыбы фиш нам потребуется достаточно большая кастрюля или сотейник.

Шаг 10

На дно кастрюли выкладываем шелуху от лука, потом кости и плавники, оставшиеся от разделки рыбы.

Следующим слоем выкладываем нарезанный кольцами лук.

Затем выкладываем нарезанные кружками свеклу и морковь. Сверху кладем нашу фаршированную рыбку. наливаем в кастрюлю холодную воду так, чтобы она покрывала половину рыбы. Закрываем кастрюлю крышкой (не плотно) и оставляем готовиться на медленном огне в течение 3-х часов.

Шаг 11

Через 3 часа выключаем огонь и даем рыбе остыть. Затем аккуратно перекладываем рыбу на блюдо, украшаем зеленью. На гарнир можно подать овощи и хрен.

(Просмотрено 8 раз, 1 визитов сегодня)

Танцы от плиты и до компа!!

Настоящая фаршированная рыба или, как говорят в Одессе, рыба-фиш готовится из трех сортов рыбы! Ну, во-первых, карп. Именно его шкура фаршируется всякими вкусностями, в состав которых входит его же мясо. Во-вторых, конечно, судак. А как же? Ведь именно он придает блюду особый вкус и аромат. Но самое главное - щука! Смею вас уверить, что без щуки никогда не получится настоящей фаршированной рыбы. Правда, говорят, что в некоторых слаборазвитых странах, типа какой-то Германии, фаршируют именно щуку. Но что с них возьмешь? Немцы...

Некоторые необразованные люди пытаются засунуть в фиш другую рыбу, например, толстолобика. Мне их жаль!
Но есть и те, кто вообще сует в фарш морскую рыбу! Позор им! И плюньте, пожалуйста, при встрече им в глаза!

Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости - это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте фиш, кроме того это красивое, праздничное блюдо

Как люблое знаковое блюдо любой кухни мира, это блюдо имеет много вариантов. Тут вступают в силу региональные особенности, виды рыбы, которые имеются в данной местности, да и любая хозяйка имеет свой вариант и считает его самым правильным.
Представляю Вам вариант, которому научила бабушка из серии "Как для себя".
В этом варианте рыба не выкладывается целиком на блюдо, а делается "котлетками". Обычно для этого рецепта использовала карпа в смеси с судаком, как-то хорошую щуку в наших краях не всегда купишь, да она всё же больше используется для цельной фаршировки.
Мне привезли карася на 1.800.

Рыба была живой, тиной не пахла и была мной очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована.

Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня. Решено было делать блюдо только из неё.
Потребовалось: Рыба -1шт, морковь -1шт, лук репка - 5шт, яйца -1шт, белая булочка " , молоко.

Острым ножом отделяем кожу от мяса, стараясь оставить её целой. В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь.Мясо рыбы нарезала на куски по 5 см. Сняла с кусков рыбы кожу.

Для фарша:
Мясо рыбы очистить от костей и смолоть на мясорубке с мелкой решеткой (я перемалывала 2 раза). Две луковицы мелко порезать и пассеровать на масле до золотистого цвета. К луку добавить 0,4 кг моркови, натёртой на мелкой тёрке и все вместе потушить минут 10 -15. Охладить и добавить в фарш.
Пока тушится лук батон хлеба очистить от корки и замочить в молоке. Батон отжать и добавить к фаршу. Туда же вбить яйца. Всё посолить, поперчить, добавить немного натёртого мускатного ореха, перемешать.

Нарезать оставшиеся коренья, лук, свеклу,морковь, как кому нравится, но крупно. На дно толстостенной кастрюли или казана выложить свеклу, лук, морковь, солим, перчим. На дно я сначала я укладываю свеклу, когда прожарится снизу - становится слаще и плотнее.

Вымешиваем фарш руками тщательно. Теперь из фарша лепим котлетки по размеру нарезанной кожи.

Оборачиваем кожей котлетки и выкладываем поверх овощей.

Вливаем 100 гр. воды и ставим в духовку, при 180 градусах на час - полтора. В конце приоткрыть на пару минут, для подрумянивания, но не пересушите. Вот вроде и всё. Да, дайте готовой рыбе остыть немного. Выкладывать остывшую- проще, ну и вкуснее станет. Овощи, снизу казана- на гарнир.

Фаршированная рыба по-еврейски – это вкусное и интересное блюдо, традиционный рецепт еврейской кухни. Ещё её называют гефилте фиш. Блюдо готовят из рыбьего фарша и кожи.

В еврейской культуре это блюдо всегда считалось праздничным, его ассоциировали с трапезами хороших дней, таких как Песах, Шаббат, но в то же время фаршированную рыбу не запрещалось кушать и в другие дни. За длительное время существования рецепта появилось много вариаций приготовления блюда – менялись сорта рыбы и начинки, но всегда оно оставалось неизменно вкусным.

Из истории блюда

В старину было несколько вариантов приготовления этого блюда. Галицийские евреи всегда готовили вариант с сахаром, и использовали лук, сахар, морковь и свеклу. Литваки предпочитали солёно-перчёный рецепт.

Кроме того, до конца XIX века рыбу готовили из целой тушки, с которой снимали кожу и затем начиняли её фаршем. Позже кожу снимать перестали, а под гефилте фиш стали понимать исключительно рыбные тефтели, завернутые в кусочки кожи.

Какую рыбу выбрать для приготовления

Рецепты разных стран предлагают использовать различные сорта рыбы. Её выбор часто зависел от географических факторов. Там, где было проще купить толстолобика, использовали его, где было много карпа – готовили из карпа.

В традиционной рецептуре еврейской кухни фиш готовят из карпа. Но иногда используют щуку, кефаль и сиг. В Израиле распространен рецепт приготовления блюда из лосося. В европейских странах чаще всего фиш готовят из форели.

Как правильно выбрать рыбу?

От свежести и качества рыбы зависит не только вкус блюда, но и здоровье близких. Поэтому чтобы рыбный ужин принес радость и пользу, необходимо правильно выбирать белую рыбу. Лучше всего выбирать живую или охлажденную рыбку. Не покупайте рыбу на рынках, где нет холодильников и не оборудованы помещения для продажи и хранения продукции. Не стоит покупать и у частников, так как никто вам не даст никакой информации, где рыба была выловлена и когда.

При выборе обращайте внимание на несколько моментов.

1. Цвет жабр. Они должны быть насыщенного красного цвета. Если жабры имеют серый цвет, то рыба несвежая.
2. Запах. Свежая рыба не имеет явного рыбного запаха, она пахнет речными водорослями. Если запах резкий и неприятный, брать такую рыбу не стоит.
3. Глаза. Они должны быть ясные и прозрачные. Высохшие, впалые глаза – признак того, что рыба долго лежала на прилавке.

Как приготовить?

Рассмотрим пошаговый рецепт приготовления фаршированной рыбы.

Для приготовления блюда понадобится одна рыбина. Используют мясо белых рыб, например, карпа или толстолобика, но можно готовить и из щуки.

Понадобятся следующие продукты:

• морковь – 1 шт.;
• свёкла – 1 шт.;
• репчатый лук – 4 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар, соль – по 1 ч. л.;
• чёрный молотый перец – по вкусу;
• лавровый лист – 2 шт.;
• подсолнечное масло – 40 мл;
• батон – 100 г.

Начнем с подготовки основного продукта – рыбы.

1. Для этого с тушки нужно срезать филе, удалить кости. Шкурку и хребет отложите в сторону, а мясо измельчите в мясорубке.
2. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте на растительном масле. Хлеб размочите в молоке.
3. Измельчите в мясорубке лук и батон, добавьте к рыбе. Разбейте яйцо, перемешайте, посолите, поперчите, всыпьте сахар.
4. Возьмите сотейник, выложите в него рыбий хребет. Вымойте луковую шелуху и положите туда же. Далее очистите свеклу и морковь, и нарежьте кружочками. Добавьте всё в сотейник.
5. Из фарша сформируйте тефтели среднего размера и обверните каждую рыбной шкуркой. Аккуратно выкладывайте тефтели в сотейник поверх овощей. Затем налейте воды. Чтобы ваши котлеты не размыло – наливайте аккуратно по стенке кастрюли. Вода должна скрыть рыбу полностью.
6. Поставьте кастрюлю на плиту. Когда вода в ней закипит, убавьте огонь и варите 60 минут. Затем влейте 250 мл холодной воды, положите лавровый лист и варите ещё 40-50 минут.
7. Когда время пройдёт, выложите рыбу на блюдо, а бульон процедите. Залейте им рыбу, блюдо уберите в холодильник.

Подавайте к столу, когда кушанье полностью остынет.

Гефилте фиш (классический рецепт)

В современных рецептах процесс снятия кожи и повторного её фарширования начинкой опущен. Сегодня фиш представляет собой рыбные тефтели, сваренные в бульоне. Но если вы хотите удивить близких и отведать настоящую классическую гефилте фиш в том виде, в котором её в старину готовили евреи, то воспользуйтесь этим рецептом.

Для этого возьмите большого карпа на 1-2 кг, репчатый лук – 4 шт., одну морковь и свеклу, яйцо, батон, соль, перец, растительное масло.

Самое сложное – отделить кожу. Можно сначала отрезать голову, а затем аккуратно стянуть кожу. А когда заполните шкурку фаршем, просто зашьёте место разреза. Второй способ – разрежьте рыбину вдоль брюха, начините её начинкой и зашейте.

Когда вы сняли кожу, отложите её в сторону. Нарежьте и поджарьте на масле лук. Отделите мясо от костей и пропустите через мясорубку, то же самое сделайте с луком. Добавьте замоченный в молоке батон, яйцо, и все хорошо перемешайте. Очистите морковь и свеклу, порежьте их кружочками. Положите на дно кастрюли рыбные кости и овощи.

Рыбную шкурку начините фаршем, но неплотно, иначе шкурка просто порвётся. Зашейте надрезы и аккуратно переложите рыбу в кастрюлю. Налейте воду в кастрюлю или другую посуду, в которой будете готовить, чтобы она немного скрывала рыбу. Когда вода закипит, убавьте огонь до наименьшего значения. Добавьте соль, перец и лавровый лист и готовьте ещё 90 минут.

После того как рыба приготовилась, оставьте её остывать в бульоне. Когда рыба остынет, переложите её в большое блюдо. Уберите его в холодильник на несколько часов или на ночь. А бульон процедите. Его можно подавать с рыбой или отварить в нём картофель для гарнира.

Готовое блюдо нарежьте на порционные куски и при подаче посыпьте свежей зеленью.

Фаршированная по-еврейски рыба – это не только очень вкусное и необычное блюдо, но ещё и полезное. В рыбе содержатся фосфор, йод, магний, витамины. Кроме того, в ней содержится лецитин, который способствует расщеплению холестерина. При этом калорийность рыбного блюда совсем невысокая, примерно 120 ккал на 100 граммов.

Разнообразьте свое меню фаршированной рыбой "по-еврейски". Пошаговый рецепт можно найти в видео ниже.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Чтобы приготовить рыбу без косточек предлагаю вам замечательный пошаговый рецепт с фото «Фаршированная рыба по-еврейски». Я сама готовила ее много раз, поэтому знаю, как это делается и могу вам рассказать, так как многие не решаются приготовить такое блюда в виду незнания. Я вам доступно расскажу, как нафаршировать рыбку и при этом удалить все косточки из нее. Смотрите фотографии, в которых можно увидеть много интересного. Очень удобно кушать рыбу, если все косточки в ней заранее удалены, а многие ваши гости будут вам за это благодарны. Тем более, что приготовленная таким способом рыба получается на вкус очень нежной, мягкой и вкусной. Думаю, вам понравится и этот .



Необходимые продукты:

- 1 тушка свежей рыбы весом 700-800 грамм;
- 1 средняя морковка;
- 1 крупная луковица;
- 1 куриное яйцо;
- 50 грамм соленых крекеров;
- Немного соли по вкусу;
- 1 кофейная ложка пищевой соды;
- 70 грамм растительного масла;
- 50 грамм воды.

Рецепт с фото пошагово:

Первым делом я готовлю лук для начинки, так как она должен остыть, прежде чем я буду добавлять его в рыбный фарш. Нарезаю луковицей средними кусочками, так как потом лук все-равно буду перекручивать на мясорубке. Отправляю сразу на горячую сковородку, вливаю масло и воду.




Томлю лук на среднем огне, чтобы получился карамельный оттенок. Добавляю к луку соду, размешиваю томлю еще 10 минут и выключаю огонь.




Теперь, когда лук остывает, принимаюсь за рыбу. У меня был пеленгас. Рыбу промываю, чищу осторожно от шелухи, чтобы не повредить кожицу. Надрезаю рыбу около головы, но не до конца. Через этот надрез вынимаю жабры. Также удаляю глаза.




Начинаю оттягивать кожу рыбы, придерживаю осторожно голову. Если нужно слегка подрезаю ножом, но кожа должна стягиваться как чулок. Мясо и кости должны остаться с одной стороны, а кожа и голова – с другой.






С хребта снимаю мясо, косточки выбрасываю.




Перемалываю на мясорубке рыбное мясо, жареный лук, разбиваю в фарш куриное яйцо, крошу сразу же крекеры.




Фарширую рыбу начинкой.




Делаю из морковки и лука овощную подушку, на нее выкладываю рыбку, при желании слегка поливаю майонезом.






Запекаю рыбку 40 минут, пока она не станет золотистой.




Подаю на стол как в горячем, так и в холодном виде. Будет вкусно, я вам обещаю!




Такую фаршированную рыбу я с легкостью нарезаю на порционные кусочки, так что каждому достанется.

Старый Хаим умирает
На кровати за стеной.
Вдруг из кухни долетает
Чудный запах неземной.

Пахнут дивно (просто мука!)
Латкес, кугель и форшмак,
Фаршированная щука,
Сладкий цимес и леках.

Просит Хаим Мордухая:
«Сбегай к бабушке, малыш!
Пусть мне Сарочка родная
Даст кусочек рыбы-фиш…»

Появившись на пороге,
Доложил внучёк о том,
Что ему сказала бобе:
«Эта рыба - для потом!»
(Народное творчество)

В жилах моей бабушки не было ни капли еврейской крови… Во всяком случае, документально противоположный факт нигде не зафиксирован, это я знаю совершенно точно: в смутные времена, предшествовавшие окончательному развалу Союза, кое-какие изыскания в нашей родословной по материнской линии мы с мамой честно произвели – не сложилось! Азохен вей! Быть и мне, и детям моим гоями до конца дней…Гевалт! И все же… Коренная уроженка Житомирской области, родившаяся и выросшая среди ближайших соседей – евреев, бабуля с детства впитала в себя всю прелесть местечкового колорита, знала и уважала обычаи и традиции еврейского народа, до конца жизни сохранила своеобразный, протяжно-певучий говор и образность выражений («вы уже сделали базар?») c большим количеством еврейских словечек и, конечно, была большим знатоком и ценителем еврейской кухни! Именно ей мы с мамой обязаны рецептами таких прекрасных блюд, как традиционный форшмак , вкуснейший юх (и первое, и второе в одной кастрюле), нежнейшее кисло-сладкое жаркое с черносливом , замечательная «сырая» баклажанная икра (ее еще называют «икрой из синеньких по-одесски!), праздничная фаршированная шейка , медово-сладкий цимес и, конечно, незабвенная гефилте фиш – классическая фаршированная рыба по-еврейски. Вот о последней мне и хотелось бы вам рассказать, тем более, что слышали об этом блюде, наверное, все, и было оно удостоено неоднократного упоминания как в народном фольклоре, так и в художественной литературе!

Не знаю, какой аидише копф (еврейской голове – это произносится с большим уважением!) первой пришла мысль приготовить фаршированную рыбу именно таким образом, однако человек этот воистину был достоин памятника при жизни! Сразу оговорюсь: рецептов (вернее, вариаций на тему) приготовления этого праздничного блюда, собственно, как и украинского борща, существует огромное количество, у каждой хозяйки вкус его неуловимо отличается и каждая при этом будет клятвенно убеждать вас, что именно ее рецепт «самый-самый»! Да это, пожалуй, и не столь важно: кулинария – процесс творческий, и все мы привносим в него что-то свое, личное. Мне также доподлинно не известно, со слов какой именно из бабушкиных соседок он был записан – это могла быть и тетя Бетя, и тетя Фира или Софа... Возможно, бабушка когда-то и упоминала об этом, но имя «автора», к сожалению, в моей памяти не сохранилось! Поэтому будем считать, что это просто гефилте фиш по-житомирски …

Начнем, пожалуй, с рыбы… Бабушка категорически настаивала на щуке, но при этом уточняла, что гораздо вкуснее смешать мясо двух (или больше) видов рыб: щука с ее сладковатым мясом, все же, по ее мнению, несколько суховата, «в пару» с ней хорошо бы взять рыбку пожирнее, но при этом обязательно нужно помнить, что снять шкуру (самый трудоемкий и тяжелый процесс!) с некоторых видов рыб, не повредив ее, очень проблематично! Поэтому сегодня «дуэтом» со щукой будет выступать карп (обычный, не зеркальный!), по весу аналогичный нашей щуке – около 1 кг.

Необходимые продукты:

Щука около 1 кг
- карп около 1 кг
- лук 1 кг
- морковь - 4-5 средних шт.
- свекла - 3-4 средних шт. + 1 небольшая (для сока)
- петрушка - 1 корень
- сельдерей - 1 кусочек корня
- яйца - 3-4 шт.
- белый черствый хлеб или батон (мякиш) - 1/4 батона
- молоко (для замачивания хлеба)
- лавровый лист - 2-3 шт.
- перец черный горошком - 6-8 шт.
- соль, перец черный молотый - по вкусу
- лимонная кислота (на кончике ножа) или яблочный уксус (1 ч.л.)
- лимон, зелень петрушки (для украшения).

Способов эту самую шкуру с рыбы снимать также достаточно много. Кто-то, аккуратно подрезав вкруговую на уровне верхних плавников, снимает ее «чулком», кто-то – сделав разрез со стороны брюшка, есть варианты с разрезом по спинному плавнику, и даже – порезав сразу на порционные куски, снимать шкуру отдельно с каждого! Я, как и бабушка, не люблю, когда фарш соприкасается с водой в процессе варки рыбы (бабушка в этом случае презрительно цедила: «Варить рыбу-фиш кусками может только шлимазл (сумасшедший), поэтому снимаю шкуру либо «чулком» (так хорошо «обрабатывать» щуку, голову потом пришиваю обратно!), либо сделав разрез на брюшке – именно так я собираюсь выпотрошить карпа.

Итак, сначала – щука. «Фишка» от бабушки № 1: чтобы шкура с нее легче снималась, рыбу предварительно следует слегка отбить деревянным молоточком! Правда, сейчас этот предмет мало у кого найдется на кухне, поэтому вполне подойдет и обычная деревянная скалка. Заворачиваем рыбину в целлофан и равномерно со всех сторон постукиваем скалкой по ней. К сожалению, в этот раз рыба мне досталась уже почищенная и выпотрошенная, с разрезом по брюшку, так что снимать шкуру придется именно по этому способу! Подрезаем брюшные плавники вдоль разреза и начинаем медленно и осторожно (когда нужна спешка – вы сами знаете!) отделять шкуру от мяса (по мере необходимости - пользуемся ножницами и тонким, острым ножом - "жабоколкой"). Дойдя до спинного плавника, рыбину переворачиваем и проделываем ту же процедуру с другой стороны. Теперь ножницами перерезаем хребет у хвоста и головы и осторожно подрезаем изнутри спинной плавник (очень осторожно, чтобы не проткнуть, иначе будет полный дрек (дословно – дешевка, ерунда!). Получается шкура с хвостом и головой и рыбья тушка. Голову щуки следует полностью вычистить, оставив одну «оболочку». Принимаемся за карпа: повторяем всю последовательность операций и получаем еще одну готовую к фаршировке шкуру с головой и хвостом и рыбью тушку.

Теперь готовим фарш. Мясо тщательно освобождаем от костей, вытащив сначала хребет, потом мелкие кости, и вместе с луком (достаточно одной большой луковицы) и предварительно размоченным в молоке или воде (бабушка предпочитала молоко!) белым хлебом прокручиваем через мясорубку (три раза!). Теперь добавляем яйца, солим и перчим по вкусу. Полученный фарш нужно хорошенько «выбить» - в процессе перемешивания фарш с силой швыряется об стол, разделочную доску или просто в миску – тогда рыба будет намного нежнее! Если фарш получился очень тугой – нужно добавить немного воды или молока, в котором замачивали хлеб.

Заполняем фаршем рыбью шкуру и голову. Нельзя набивать очень туго – во время варки фарш набухнет и шкура может лопнуть! Зашиваем разрез на брюхе. Классика требует выложить на дно кастрюли, где будет вариться рыба, рыбьи кости. Бабушка делала чуть-чуть по-другому – «фишка» № 2: рыбьи кости, плавники и чешую (да-да, она хоть и псуль - несъедобная, но дает прекрасный желатинирующий эффект!) она помещала в марлевый мешочек, «хвостик» от которого привязывала к ручке кастрюли – в нужный момент его будет легко извлечь вместе со всем содержимым! Дно кастрюли выстилаем промытой луковой шелухой,

Укладываем половину очищенных и нарезанных тонкими пластинами моркови, лука, кореньев и свеклы,

Укладываем на овощи наших рыбок и накрываем сверху остальными овощами.

Овощей вообще должно быть очень много, в соотношении (по весу) с рыбой практически 1: 1. Наливаем в кастрюлю воды, чтобы содержимое было прикрыто, добавляем соль, лавровый лист и перец горошком и ставим на огонь. После того, как рыба закипела, снимаем пену, убавляем газ до минимума и варим около 2-х часов.

Луковая шелуха придает бульону очень красивый коричневато-золотистый цвет, можно было бы так и оставить… Но мы же делаем праздничное блюдо! «Фишка» от бабушки № 3: в самом конце варки добавить в бульон несколько кристалликов лимонной кислоты (или чуть-чуть яблочного уксуса) и влить свежеотжатый свекольный сок (бабушка терла свеклу на мелкую терку и отжимала через марлю), проварить буквально 5 минут и выключить – бульон будет иметь роскошный рубиновый цвет!

Готовой рыбе нужно дать остыть в том бульоне, в котором она варилась – если вынуть ее горячей, она получится сухая! Рыбу вытаскиваем из слегка теплого бульона, вынимаем нитки и плавники, разрезаем на порционные куски, выкладываем «веером» на глубокое блюдо вместе с головами и хвостами (на дно хорошо выложить часть овощей, с которыми варилась рыба), заливаем процеженным бульоном и ставим в холодильник для застывания.

Вот так это выглядит в готовом виде! От себя могу сказать: это блюдо способно стать украшением любого, самого изысканного стола, съедается моментально, при этом восторг гостей и комплименты хозяйке на весь вечер обеспечены… Так что – стоит повозиться!

Попрошу дополнительно оценить мои старания: дело в том, что я рыбу практически не ем - в далеком детстве имела сильнейшее отравление после угощения в виде бутерброда с красной икрой и земляники со сметаной на десерт (на землянику у меня аллергия + сочетание рыбное-молочное для меня совершенно неприемлемо)... С удовольствием могу схомячить только те рыбопродукты, которые не имеют ярко выраженного "рыбного" запаха - шпроты, например, тунца, копченую рыбку. Зато раки, креветки, мидии и кальмары могу кушать в неограниченном количестве. Вот так вот!

Лэхаим (за жизнь!) и - приятного аппетита!