Уже прочитали: 10412 раз

В России на Рождество всегда было принято выпекать домашние пироги, хлеб и сдобу. Праздничная выпечка была особенной, с ароматом специй, румяными боками и настоящим русским духом Рождества. Есть у нас и свои, особенные праздничные рецепты такой выпечки. Например, колядки или козули.

Домашними пирогами, калачами да сдобой одаривали ряженных и подавали нищим. А ещё с тёплым, только что из печи пирожком, так приятно выпить чайку, сидя у заснеженного окна и наряженной ёлки. Какая выпечка готовится только на Рождество, что испечь к Рождеству - читайте далее.

Рождественская выпечка в России

На рождественские праздники русские хозяйки пекли много хлеба, калачей, колядок, козуль, калачей и пышек. Сладкие, сдобные, на молоке или ряженке, с маком, с мясом, с орехами, каких только булочек не готовили наши бабушки к праздничному дню. Утром, ещё до рассвета по домам ходили колядовать, пели праздничные песни или как тогда говорили "славили Рождество".

Кто хорошо читал поздравления и молитву, поздравлял хозяев и желал им хорошего, те получали колядку или козулю. А кто ещё и на порог садился, тому пряник медовый, да калач сахарный доставался.

Вспоминая настоящие русские традиции связанные с Рождеством, кулинарный портал Что Приготовить.ру и я, подготовили специально для наших читателей несколько традиционных рецептов рождественской русской выпечки. Такой, которую пекли в огромных русских печах наши прабабушки и запах её помнят практически все.

Рецепты традиционной русской рождественской выпечки

На Руси с выпечкой связанно много традиций и обычаев. Хлебом солью встречают гостей и молодожёнов, калядки раздают ряженным на Рождество, а ещё выпекают козули.

Козули - это печенье из пряничного теста, которое выпекают только на Рождество и на Новый год. Печенье часто бывает в виде животных. Бабушки верили, что козули охраняют дом от зла и беды, поэтому этот вкусных оберег хранили весь год.

Рецепт Козули

Ингредиенты:

• 2 ст. сахара
• 1 ст. мёда
• 1 кг муки
• 100 гр. сливочного масла
• 2 ст. воды
• смесь пряностей из молотой корицы, гвоздики, мускатного ореха и кардамона

Способ приготовления:

1. В кастрюле смешать мёд, сахар и тёплую воду. Довести до кипения, периодически помешивая и уварить до бурого цвета на среднем огне. Остудить.
2. В тёплую смесь добавить 1 ст. л. специй и сливочное масло. Размешать до растворения масла. Затем всыпать муку, замесить тесто и вынести на холод.
3. Из остывшего теста раскатать пласт, вырезать фигурки животных.
4. Противень застелить бумагой для выпечки, смазать маслом и разложить козули.
5. Выпекать при 200 градусах 10 минут до румяности.
6. Украсить остывшие козули рисовальной глазурью или посыпать сахаром.

Русская старинная выпечка богата разными калачами. Есть калачи на сметане, на молоке, кефире, есть с маком или мясом, бывают калачи и с вареньем или творогом. И Рождество не обходится без румяного калачика.

Рецепт Калачи на сметане

Ингредиенты:

• 2 ст. муки
• 200 гр. сливочного масла
• 200 гр. сметаны
• 0,5 ст. сахара
• 2 яйца
• 0,5 ч. л. соды
• соль щепотка

Способ приготовления:

1. Сливочное масло растопить и остудить. Добавить сметану, сахар и яйца. Взбить до воздушной массы.
2. Затем всыпать соль, соду и муку. Замесить густое тесто.
3. Разделить тесто на шарики.
4. Шарики раскатать в толстые лепешки, прорезать в них дырочки и отрезанную часть загнуть, так чтобы получилась корзинка или сумка с ручкой.
5. Присыпать калачи мукой, выложить на смазанный маслом противень и поставить в горячую духовку.
6. Выпекать 20-25 минут при 200 градусах.

Обрядовая выпечка, которая печется уже много веков есть в каждой христианской стране. В Англии это пудинг, в Германии кекс штоллен, во Франции - это торт "Рождественское полено". В России на Рождество выпекали колядки, такие маленькие пирожки с начинками. Иногда в форме птиц, иногда круглые, но чаще корзиночки.

Видео рецепт "Колядки Роджественские".

Рецепт Колядки русские

Ингредиенты:

• 400 гр. ржаной муки
• 400 гр. фарша (мясной, грибной, творожный, варенье или повидло и т.п.)
• 150 мл воды

Способ приготовления:

1. Из муки и воды замесить пресное тесто.
2. Раскатать и нарезать на квадраты. Загнуть края квадратов вверх конвертиком, получается корзиночка.
3. В корзиночку выложить любой фарш и перенести на противень.
4. Выпекать при 180 градусах около 10-15 минут.

Не забывайте рождественских традиций и рецептов наших предков, ведь всё новое это хорошо забытое старое.

Рождество - это время чудес, домашних блюд и тёплой семейной атмосферы. Хотите удивить своих близких и родных аппетитными домашними угощениями? Просто загляните в наш раздел: Рецепты на Рождество

Удачи Вам в кулинарных путешествиях, вкусных блюд и счастливого Рождества!

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Нам понадобится:

• гусь - 3,5-4 кг
• лук репчатый - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• яблоки ароматные - 2-3 шт.
• тмин - 1 ч. л.
• соль и молотый перец - по вкусу
• крепкий ароматный алкоголь (бренди, ром, коньяк) - 1 рюмка
• мука - 2 ст. л.
• перец - по вкусу

Как приготовить:

• Лучше замочить гуся с вечера в крепкосоленой воде - так он будет мягче. Срезаем с тушки излишки жира (с шеи и гузки), отрезаем последнюю фалангу крыльев, потрошим. Моем и обсушиваем.
• Для начинки крупно режем 1 луковицу и яблоки, добавляем тмин, перемешиваем.
• Со всех сторон натираем тушку солью и молотым перцем (соль не нужна, если вы предварительно замочили гуся). С помощью деревянных шпажек или зубочисток закройте горло гуся кожей. Начиняем гуся яблоками и луком с тмином и зашиваем отверстие (подойдут шпажки или зубочистки). Ножки связываем несинтетической нитью.
• При помощи шпажки или иного острого предмета делаем проколы в коже тушки, чтобы из нее лучше вытапливался жир. Отправляем гуся с яблоками в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 50-70 минут. Гусь должен лежать на грудке, спинкой вверх.
• Через указанное время аккуратно переворачиваем тушку и жарим еще столько же, периодически поливая гуся вытапливающимся жиром. Далее доводим до готовности (при проколе мяса сок из тушки должен вытекать прозрачным) в зависимости от духовки и размеров птицы.
• Пока готовится гусь с яблоками, можно заняться соусом. Сначала бульон. Кладем в кастрюлю отрезанные крылья, потрошки, срезанный жир, специи, обжаренные на сухой сковороде нарезанные морковь и вторую луковицу. Заливаем водой, доводим до кипения и варим минут 10.
• Приблизительно 10 столовых ложек гусиного жира, вытопившегося в процессе запекания птицы, смешиваем с парой ложек муки, ставим на огонь, добавляем рюмку алкоголя, соль, пару половников гусиного бульона и готовим вместе, помешивая, пока соус не загустеет.
• Готовой птице даем постоять 10-15 минут, прикрыв ее фольгой, чтобы она стала сочнее. Подаем к столу с соусом, а начинку можно использовать в качестве гарнира.

2. Запеченый свиной окорок в маринаде

Нам понадобится:

• свиной окорок – 2,5 кг
• соль - 1 ст. л.
• перец черный молотый - 1 ч. л.
• орегано - 1 ч. л.
• лайм - 2 шт.
• чеснок - 5 зуб.
• уксус столовый 9% - 0,25 л (1 стакан)
• вода - 0,25 л (1 стакан)

Как приготовить:

• Подготавливаем свиной окорок. Промываем его под проточной водой, укладываем в глубокую миску, куда заливаем 1 стакан обычной воды и 1 стакан столового 9% уксуса. Важно, чтобы окорок был покрыт полученным раствором со всех сторон. Через 30 минут достаем мясо из миски, промываем под проточной водой и укладываем обратно.
• Готовим маринад. В пиале смешиваем соль, черный молотый перец (желательно свежий), орегано (специя нужна больше для аромата, чем для вкуса). Измельчаем в пиалу зубчики чеснока и выдавливаем сок 2 лаймов (их можно заменить на лимоны). Тщательным образом перемешиваем все составляющие маринада до однородной консистенции.
• Маринуем окорок. Достаем мясо из миски на разделочную доску, делаем в окороке частые проколы ножом от 5 до 6 сантиметров вглубь (достаточно по 5–7 проколов с каждой стороны). Кладем окорок обратно в миску и натираем маринадом. Накрываем миску полиэтиленовой пищевой пленкой и отправляем мясо в холодильник на 8–12 часов.
• Запекаем окорок. Разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия. Перекладываем свинину в глубокую антипригарную форму для запекания, сливаем туда полученный маринад. Сверху герметично затягиваем форму фольгой. Пропекаем окорок в течение 4 часов. Через 4 часа достаем форму из духовки, удаляем фольгу и подрумяниваем мясо до золотистой корочки ещё 20–25 минут.
• Подаем блюдо. Свиной окорок в маринаде подается в горячем или охлажденном виде как главное мясное блюдо. К такой свинине подойдет нежирный гарнир (отваренный рис или овощи). Сок со дна формы можно использовать как соус.

Нам потребуется:

• мука пшеничная - 400 г
• молоко - 250 мл
• маргарин - 100 г
• сухие дрожжи - 2 ч. л.
• яйцо куриное - 2 шт.
• сахар - 1 ст. л.
• лук репчатый - 2 шт.
• филе рыбы - 400 г
• рис - 100 г
• петрушка - 1 пучок

Как приготовить:

• Молоко слегка подогреть, растворить в нем сахар и дрожжи, добавить несколько ложек муки, хорошо перемешать и поставить опару в теплое место приблизительно на полчаса.
• Оставшуюся муку просеять, добавить размягченный маргарин, яйца (желток одного яйца оставить для смазывания кулебяки) и подошедшую опару, замесить тесто и снова убрать его в теплое место.
• Отварить рыбу (можно до полуготовности) с добавлением пряностей и соли, нарезать небольшими кусочками.
• В рыбном бульоне отварить рис. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. Петрушку вымыть, промокнуть салфеткой и мелко нарубить. Противень застелить бумагой для выпечки.
• Тесто раскатать в один большой пласт, аккуратно переложить на противень. В середину кулебяки выложить слой риса, на него слой лука, затем петрушки, поверх положить рыбу, добавить пару ложек бульона.
• Края теста соединить, шов хорошо заделать. Кулебяку смазать желтком, слегка разбавленным водой, при желании нанести любой узор из теста и дать постоять некоторое время. Выпекать в хорошо прогретой духовке.

Баница - это знаменитый пирог, которые пекут на рождество в Болгарии. Он бывает с самыми разными начинками - с мясом, со шпинатом, фруктами. Но самая популярная, пожалуй, брынза. Печется баница из вытяжного теста, и приготовить его не сложно. Но если времени нет, можно взять готовое бездрожжевое слоеное - получится отлично.

Нам потребуется:
Для теста:

• мука - 300-400 г
• яйцо - 1 шт.
• растительное масло - 1/2 ст. л.
• уксус - 1 ч. л.
• соль - 1/2 ч. л.
• или вместо этого - упаковка готового слоеного теста

Для начинки:

• брынза - 250 г
• лук-порей - 4 шт.
• паприка - щепотка
• яйца - 3 шт.
• сметана (или лучше сцеженная простокваша) - 100 г

Как приготовить:

• Муку всыпать в глубокую посуду, сделать в ней углубление в виде воронки, влить взбитое с небольшим количеством воды яйцо, 4 ст. л. растительного масла, уксус и посолить.
• Замесить тесто средней твердости, подливая постепенно воду, выложить его на посыпанный мукой стол и месить еще минут 10. Поставить на расстройку на час.
• Приготовить начинку. Брынзу измельчить в блендере, лук поджарить до легкого зарумянивания. Яйца сбить в пену, добавить сметану (или простоквашу) и все соединить. Всыпать паприку.
• Из готового теста сформировать несколько шариков, раскатать их в тонкие лепешки. (Если берется готовое тесто, то его нужно разморозить и раскатать каждый лист отдельно). Положить начинку, скрутить в трубочки, формируя улитку, выложить на противень.
• Выпекать в сильно нагретой духовке до подрумянивания - 30-40 мин при температуре 200 градусов. Затем вынуть, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать постоять полчаса.

Нам понадобится:
Для теста:

• 1 кг муки
• 200 г сахара
• 250 г меда
• 200 г сливочного масла
• 3 яйца
• 1/2 ч.л. соды
• 1/4 ч.л. корицы
• 1/4 ч.л. имбиря
• 1/4 ч.л. гвоздики
• 1/4 ч.л. кардамона
• 1/4 ч.л. душистого перца

Для белковой глазури:

• 180 г сахарной пудры
• 2 капли лимонного сока
• 1 яичный белок.

Как приготовить:
Тесто:

• В ступке смешаем специи.
• Отдельно соединяем муку с содой.
• Остальные ингредиенты и специи перемешиваем в отдельной миске.
• Добавляем муку с содой и хорошо вымешиваем тесто.
• Тесто должно получиться упругим и эластичным. Из него формируем шар и ставим в холодильник минимум на 3 часа. Пока тесто в холодильнике, выберем шаблон домика.
• Тесто достаем из холодильника и даем согреться.
• Месим тесто еще раз и раскатываем на пергаментной бумаге до толщины 0,5 см.
• Раскладываем трафарет деталей на тесто и вырезаем части будущего домика.
• Выпекаем при температуре 170-180 градусов около 10-12 минут до легкого золотистого цвета.

Белковая глазурь:

• Белок с лимонным соком взбиваем до мягкой пены, постепенно добавляя сахарную пудру.
• Когда масса станет густой, добавляем еще немного сахарной пудры, всякий раз тщательно растирая ложкой до однородности.
• Глазурь должна быть блестящей и достаточно густой и при поднятии венчика оставлять след, возвышающийся горкой. Если хотим сделать цветные росписи, можно добавить пару капель цветного пищевого красителя. После приготовления плотно накрываем глазурь пищевой пленкой и даем постоять 30 минут.

Нам потребуется:

• мед - 3 ст. л.
• сахар - 2 ст. л.
• имбирь и корица - по 2 ч. л.
• молотый мускатный орех и кориандр - по щепотке
• сода - 1 ч. л.
• масло сливочное - 70 г
• яйцо - 1 шт.
• мука - 1,5 стак.

Для глазури:

• сахарная пудра - 180 г
• белок - 1 шт.

Как приготовить:

• На дно кастрюли выкладываем мед, сахар и все специи. Перемешиваем и на медленном огне, помешивая, растапливаем до образования пузырьков.
• После закипания добавляем соду, чтобы смесь поднялась, сливочное масло и размешиваем до полного его растворения. Снимаем с огня и остужаем.
• Добавляем яйцо и хорошо размешиваем. Добавляем муку и вымешиваем тесто. Даем отдохнуть ему 10-15 минут.
• Раскатываем тесто, вырезаем фигурки и кладем на противень с пергаментом. Выпекаем пряники 10-13 минут при температуре 180-190 градусов.
• Делаем глазурь. Надо смешать сахарную пудру с белком в глубокой тарелке и взбить миксером до мягкой и воздушной консистенции. Перелить полученную массу в кондитерский или одноразовый полиэтиленовый мешок и раскрасить готовые имбирные пряники. Если опасаетесь есть сырые яйца, можно еще на пару минут положить пряники обратно в горячую духовку, чтобы глазурь прогрелась.

Глинтвейн - настоящий символ рождественских праздников во всем мире. Он отлично согревает и одним только ароматом создает неповторимую атмосферу праздника.

Нам понадобятся:

• красное сухое вино - 1 бут.
• апельсиновый сок - 0,5 л (лучше свежевыжатый)
• апельсин – 1 шт.
• корица - 2 палочки
• коричневый сахар - 120 г

Как приготовить:

• Смешиваем в кастрюле апельсиновый сок с вином, добавляем сахар и палочки корицы, которые можно разломить на 2 части.
• Срезаем с апельсина цедру и нарезаем ее соломкой, апельсин делим на дольки.
• И цедру и апельсин кладем в кастрюлю и прогреваем напиток на медленном огне 10–15 минут (не стоит доводить вино до кипения!), после чего процеживаем и разливаем в подходящие бокалы. Если специальных бокалов для глинтвейна у нет, лучше использовать простые высокие кружки.

Нам понадобятся:

• вода - 1 л
• мед - 150 г
• гвоздика - 5 г
• корица - 5 г
• корень имбиря - 30–40 г
• апельсин - 2 шт.
• облепиха - 80 г

Как приготовить:

• Облепиху отвариваем в кипящей воде в течение 15 минут. Как только появится пена, снимаем кастрюлю с плиты. Хорошенько процеживаем отвар и дожидаемся, пока он немного остынет.
• В отдельной кастрюле кипятим воду. Добавляем мед и размешиваем его до полного растворения. В кастрюлю добавляем предварительно мелко порезанный имбирь. Туда же отправляем гвоздику, корицу и порезанные на кружочки апельсины. Все кипятим 10 минут.
• Оставляем напиток на 30 минут для остывания. Затем процеживаем его. В практически готовый сбитень добавляем облепиховый отвар. Все тщательно перемешиваем.

Нам понадобятся:

• клюквенный сок - 250 мл
• апельсиновый сок - 250 мл
• вода - 75 мл
• молотый имбирь - 1 ч. л.
• молотая корица - 1 ч. л.
• молотый мускатный орех - 1/4 ч. л.
• сахар - по вкусу
• ломтики цитрусовых для подачи

Приготовление:

• В кастрюле соединяем клюквенный и апельсиновый соки. Добавляем воду, сахар и специи. Перемешиваем и прогреваем, не доводя до кипения, в течение 5–10 минут. Сахар должен полностью раствориться.
• Снимаем кастрюлю с плиты. Переливаем в подогретый кувшин для пунша. Украшаем ломтиками лимона и апельсина. Пунш подается горячим.

Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.

В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.

Сочельник: первая звезда

Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.

Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).

Сочиво, или кутья

Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.

Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.

Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".

Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.

Традиционный рецепт сочива

• зёрна пшеницы - один стакан,
• мак - 100 г,
• очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
• мёд - 3 ст.л.,
• сухофрукты.

Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.

Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.

Рисовое сочиво

• рис - 1 стакан,
• изюм - 50 г,
• чернослив - 50 г,
• курага - 50 г,
• миндаль или грецкие орехи - 50 г,
• мёд - три ст.л.

Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).

Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.

Взвар

Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.

На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.

Постные блины

Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.

Винегрет

Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.

Рождество: изобильное разговенье

Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.

Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.

"Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... - чего только требует к Рождеству душа" - писал Иван Шмелёв.

Рождественский гусь с кислой капустой

• небольшой гусь,
• капуста - 800 г,
• луковицы - 4 шт.,
• тмин - 0,5 ст.л.,
• соль,
• масло.

Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.

Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.

Свинья на столе

Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.

Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило" - писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".

Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.

Холодный поросёнок с хреном

Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.

• свиная грудинка - 800 г,
• капуста - 400 г,
• яблоки - 5 шт.,
• сливочное масло - 1 ст.л.,
• луковица - 1 шт.,
• соль и перец.

Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.

Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.

Холодец из поросёнка и петуха

Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.

Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.

Ржаной пирог с рыбой

Для теста:

• мука ржаная - 1 стакан,
• мука пшеничная - 1 стакан,
• молоко - 1 стакан,
• дрожжи сухие - 1 ч. л.,
• сахар - 2 ч. л.,
• соль - 1 ч. л.,
• масло растительное - 1 ст. л.

Для начинки:

• филе судака - 500 г,
• мидии очищенные - 200 г,
• лук - 1 шт.,
• морковь– 1 шт.,
• рассол солёных огурцов - 500 мл,
• растительное масло - 2 ст.л.,
• укроп - 1 пучок,
• соль и белый перец по вкусу.

Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.

Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.

Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.

Имбирный пирог

• сливочное масло - 100 г + ещё кусочек для смазки,
• тёмный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
• мука с разрыхлителем - 175 г,
• молотый имбирь - 4 ч.л.,
• светлая патока - 175 г,
• имбирное вино - 3 ст.л.,
• яйца любого размера, можно битые - 2 шт.,
• мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
• мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
• сахарная пудра - 75 г,
• имбирный корень для декора - 1 шт.

Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.

Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.

Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.

Суфле заварное по-русски

• любые ягоды - 500 г,
• вода - ½ стакана,
• сахар - 2 стакана,
• яичные белки - 5 шт.

Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.

3 года назад

13,649 Просмотры

Рождество считается одним из величайших православных праздников во всем мире. В России Рождество Христово отмечается 7 января, этот день завершает сорокадневный пост. Накануне, в Сочельник, принято собираться всей семьей за столом, уставленным двенадцатью постными блюдами. Эта трапеза носит название богатой вечери, каждое блюдо на рождественском столе имеет сакральное значение. Итак, традиции рождественского стола.

Традиционные блюда на Рождество

Сочельник

Праздничный семейный ужин 6 января включает 12 постных блюд – столько же апостолов были участниками тайной вечери. В Сочельник принято готовить блюда из овощей и фруктов, чтобы привлечь в дом удачу и благополучие на весь год.

Главные блюда стола в Святой вечер перед Рождеством – кутья и узвар .

Кутьей называется каша, сваренная из цельных зерен, с добавлением меда, дробленых орехов, изюма, толченого мака. Рождественская кутья может быть приготовлена из пшеничной крупы, ячменя, риса или перловки. Именно с дегустации кутьи и начинается трапеза в канун Рождества.

Каждая составляющая кутьи имеет символическое значение. Зерно является символом возобновления жизни, мед символизирует здоровье и благополучие в доме, мак и орехи символизируют достаток и успех в делах. По народным традициям, вкусная и «богатая» кутья обеспечивает хороший урожай и становится оберегом для дома семьи в течение всего года.

Традиционный напиток в Сочельник – узвар. Так называют компот из смеси сушеных фруктов – яблок, вишен, груш, слив и других. В рождественский узвар принято добавлять мед, сушеные плоды шиповника или рябины, душистые травы (мяту, мелиссу, лепестки розы). Этот напиток богат витаминами и минеральными веществами, обладает тонизирующими свойствами и укрепляет иммунитет.

Из первых блюд в Святой вечер подают постный борщ или – густой суп с пшеном и свежей или квашеной капустой. В разных регионах в постный борщ добавляются отварная фасоль, сушеные грибы или ушки (изделия из теста с постной начинкой, похожие на мелкие пельмени).

В рождественский Сочельник в качестве обязательного блюда на стол подают , капустой, грибами, тушеную капусту, постные или грибами, или пшенную кашу, или с фруктовыми начинками, . Обязательный атрибут рождественского ужина – отварной горох, фасоль или бобы с зажаркой из лука на растительном масле. Также на стол подают жареную рыбу и домашние соленья – квашеную капусту, соленые помидоры и огурцы, перец, моченые яблоки.

Ужин в Сочельник начинается после появления на небе первой звезды – до этого времени принимать пищу разрешалось только детям. После молитвы все участники пробуют кутью, затем подают борщ и другие горячие блюда. Трапеза традиционно продолжается 3-4 часа, в этот вечер по домам ходят колядники, поют песни и желают хозяевам благополучия. Их одаривают сладостями и выпечкой и приглашают к столу. Во многих семьях вечером в канун Рождества дети несут кутью крестным родителям или бабушке с дедом.

Что приготовить на Рождество

Седьмого января пост заканчивается , на столе появляются блюда из мяса и птицы – , буженина, гусь или утка с яблоками, и другое. Также в рождественское меню включали молочные блюда – каши на молоке – , или молочную лапшу.

Сервировка стола на Рождество

В процессе подготовки к рождественским праздникам важно не только приготовить угощения, но и уделить внимание сервировке стола. Чаще всего в декоре встречается сочетание белого цвета с красным или зеленым.

Постелите нарядную скатерть с узором и дополните убранство праздничного стола бумажными или текстильными салфетками контрастного цвета.

Из декоративных элементов можно использовать фигурные свечи и статуэтки ангелочков.

Традиционным украшением праздничного рождественского стола служит дидух – сплетенный из колосьев или соломы оберег.

Разноцветные гирлянды и нарядно украшенная елка помогут создать в комнате праздничную атмосферу.

С любовью приготовленные угощения и красивая сервировка рождественского стола — залог богатого урожая, достатка и благополучия в доме. Пусть 2017 год принесет в каждый дом здоровье, любовь и процветание!

На моем сайте Вы найдете рецепты блюд для угощения друзей и родных на Рождество. Поделитесь в комментариях традиционными рождественскими угощениями Вашей семьи.

2017, . Все права защищены.

Публикации раздела Традиции

Культурный код: рождественская кухня

Б люда по старинным рецептам, которые вы можете приготовить сами.

До первой звезды нельзя

За 40 дней до Рождества начинается Рождественский (или Филиппов) пост. Он достаточно строгий, а его окончание, когда не благословляется даже рыба, по времени как раз совпадает с празднованием Нового года . Так что православным в ночь с 31 на 1 винопития не положено. А шестого января не положено и есть ничего, кроме сочива. Считается, что именно это блюдо и дало название Сочельнику – последнему дню перед Рождеством. Его ели вечером, когда на небе появлялась первая звезда - блюдо из злаков, орехов и сушеных фруктов должно было дать сил выстоять долгую рождественскую службу.

СОЧИВО, рецепт Максима Сырникова
Возьмите стакан пшеничных зёрен. Хорошенько промойте, выложите в чугунный горшок, залейте тремя стаканами воды, подсолите. Закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. В конце готовки пшеница должна полностью развариться, зёрнышки стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите их прямо в горшке, не допуская подсыхания. Сочиво должно быть именно сочным, мягким, но в тоже время рассыпчатым.
Смешайте зерна с подготовленным изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом, распаренным и растёртым маком, любыми орехами по вкусу. А затем выложите на блюдо и полейте медовой сытой - мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения.

Схожих рецептов сочива достаточно много, единственно верного, пожалуй, не существует. Выбор злаков, круп и добавок к ним зависел от региона, достатка в семье и личных предпочтений хозяйки. Где-то на стол ставили коливо, где-то – кутью, по сути, это одно и то же, только названия разные. Важно помнить, что в русской обрядовой кухне кутья может быть как скоромной, так и постной, и в Сочельник подают именно постную. Разговеться (то есть поесть непостной пищи) православный сможет только на следующий день, на Рождество .

Головой не вертит, на зубах хрустит

В Сочельник же начинали готовиться к рождественскому застолью - по обычаю нужно было приготовить как минимум 12 разных блюд, по числу святых апостолов. Конечно, такую традицию выдержать было сложно - для такого богатого меню нужно было обладать определённым достатком. Чтобы его как раз и приманить, к Рождеству выпекали целые стада козуль – пряничков в виде животных. Они были и лакомством, и оберегом для дома.

В сочельник вечером вся семья садится за столом и лепит коровок из бездрожжевого теста, замешанного на молоке. Молоко, пшеничная мука, соль - все ингредиенты. Потом их вынесут во двор на мороз на всю ночь, а в рождественское утро отправят в печь. В память о празднике несколько мастерски сделанных фигурок сохранят на весь год.

Максим Сырников

В северных деревнях козуль либо вырезали из раскатанного теста специальной формой (которую берегли и передавали по наследству), либо лепили, как глиняную игрушку. Пекли их сначала из ржаной муки, позже – из пшеничной, затем к ней стали добавлять жженый сахар, а в XVIII веке северянам стали доступны различные пряности, и козули стали ещё вкуснее. Тесто для них готовили сильно заранее, выдерживали на морозе – считалось, что от этого его качество улучшается. Готовые пряники покрывали белой сахарной или розовой глазурью, которую получали с помощью сока клюквы или брусники.

Фотография: russkij-sever.livejournal.com

КОЗУЛИ, рецепт из Архангельской области
Обжечь 1 стакан сахара, растворить в стакане горячей воды. Добавить ещё 2 стакана сахара (до полного растворения), 150 г сливочного масла, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, 1 яйцо и 2 желтка. Засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный маслом. Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Гусь свинье товарищ

Долгое время на Руси сохранялся обычай в Рождество класть на стол сено – в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. Его укладывали либо под скатерть, либо посреди стола. Вокруг расставляли мясные блюда: чем больше, тем лучше, в несколько рядов. Тут была и свинина, и баранина, и всякая птица; все годилось к застолью. Но венчал рождественское меню, конечно, гусь - зажаренный целиком, обложенный мочёными яблоками и квашеной капустой. Хорошие кухарки гуся выбирали тщательно, в проверенных лавках у знакомых продавцов. Часто в праздничные дни продавцы гусятины, пользуясь ажиотажным спросом, шли на надувательство – то есть, как объясняли в старинных поварских книгах, «вводили во внутрь ея, через заднее отверстие воздух и зашивали отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством» . Такой надутый гусь на роль коронного блюда никак не годился, разве что на бульон.

ГУСИ ИЛИ УТКИ, рецепт 1834 года
Зарезав и ощипав почище гуся или утку, пеньки из них выбери маленьким ножичком, опали шею и крылья, а папоротки отними прочь, почище вымой и, заправив шпилькой, жарь на вертеле или в печи, смазывая почаще маслом и посолив; наблюдай, чтоб не сгорели.

ПОРОСЁНОК, рецепт 1902 года
Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса; когда потроха сварятся, изрубить их мелко с пятью или более, смотря по величине поросёнка, круто сваренными яйцами, развести это сырыми яйцами и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился, когда хорошо зарумянится, то поливать поросёнка соком, который он даст из себя.

Хрен всему голова

Мясное изобилие на столах объяснялось тем, что к Рождеству в деревнях всегда забивали последнюю скотину, чтобы не кормить её всю зиму. Такой порядок хозяйствования существовал и до сих пор существует во многих странах, так что запеченного молочного поросёнка или гуся под румяной корочкой нельзя считать сугубо русским рождественским блюдом. И тем не менее, национальные отличия всё равно есть. Касаются они в основном используемых приправ и гарниров. Если в Греции, например, поросёнка подают с сельдереем, а в Германии с тушёной капустой, то у нас испокон веков лучшей добавкой считается хрен. Он абсолютно универсален, подавали его чуть не ко всем блюдам русской кухни: и к мясным, и к рыбным, и к холодным, и к горячим. Жгучий вкус часто смягчали сметаной, и такая приправа много лет была куда популярнее, чем нынешний майонез.

ХЛЕБНАЯ ХРЕНОВИНА, монастырский рецепт
Срезать корку с буханки ржаного хлеба, мякиш измельчить и подрумянить в духовке до золотистого цвета. Одну редьку почистить, перемолоть на мясорубке или в комбайне. Сок отжать и слить, используется только мякоть. Корень хрена очистить, нарезать и так же перемолоть. Смешать все ингредиенты, добавить уксус и растереть, пока соус не станет густым. Добавить мёд, соль, душистую мяту или молотую гвоздику.

Не бей клин под овсяный блин

Не обходился рождественский стол без выпечки. Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, калитки или колядки, которыми одаривали колядующих – чего тут только не было. Особняком в этом ряду стоят овсянцы, блины из овсяной муки. Традиция готовить их в эти дни явно идёт ещё с дохристианских времён. Сам период от Рождества до Крещения , Святки , во многих местностях именовался Авсеньки или Овсеницы. Пекли блины на топлёном масле и щедро экспериментировали с различными припёками (начинками, которые запекают прямо в тесте). Хорошо к овсянцам шла пряженина - от слова «пряжить», то есть жарить на толстом слое перекаленного масла. Такой способ кулинарной обработки очень древний, корни его исследователи раскопали чуть не в XV веке. Однако сейчас он фактически вышел из употребления. А блюдо осталось, особенно оно популярно в польской и белорусской кухне.

ПРЯЖЕНИНА, рецепт из Беларуси
300 г свинины на ребрышках, 200 г домашней колбасы, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, соль.
Шпик мелко нарезать, вытопить жир, шкварки вынуть. Обжарить в жиру свиные ребрышки и нарезанную кружками колбасу. Поместить все в глиняный горшок и залить мучной подливкой. Горшок потомить в духовке около часа. Перед подачей к столу натереть в него чеснок.
Для мучной подливки в вытопленном сале обжарить лук и постепенно всыпать 2 ст. ложки муки, влить тонкой струйкой горячую воду и довести до консистенции сметаны.

Пей, да дело разумей

Что пили на Рождество? Если в Сочельник меню строго регулировалось церковным обрядом, то после каждый праздновал в соответствии с собственным вкусом и бюджетом. Это касалось и напитков - и наливки, и настойки, и домашние вина и прочие хмельные напитки, которые в наше время кажутся довольно экзотичными.Спирту 8 бутылок вылить в большую бутыль и прибавить корицы 12 золотников, кардамону 5 золотников, гвоздики 4 золотника, бадьяну 5 золотников, мускатного цвету 1 золотник и 2 мелко истолчённых мускатных ореха. Обвить бутыль мочалками и обмазать вокруг тестом, толщиною пальца в три. Ставить бутыль сряду четыре ночи в вольный дух печи, а по утрам вынимать и взбалтывать. По прошествии 4 суток слить и подсластить сиропом, полагая на каждые 2 бутылки запеканки по 1 1\2 фунта сахару. Чем долее сохраняется запеканка, тем она становится лучше. Но когда ею нужно угостить приятеля или издалека приехавшего гостя, наперёд накормить его как можно сытнее и самыми жирными блюдами, а в заключение обеда предложить ему рюмочку запеканки: она покажется ему нектаром.

ГРУШЕВЫЙ КОМПОТ 18+, рецепт 1809 года
Очистив груши и сварив в воде, выложи их на сито, а кожу положа в сию же воду, кипяти; процедя сквозь салфетку, положи туда сахару, корицы, гвоздики и белаго вина по пропорции, сварив сироп и положа в него груши, дай стоять, пока остынет, потом груши выложи на блюдо, и, осадив сироп, оным их облей.

Бывало, что накрытый стол от Рождества не убирали до самого Крещения – ждали то гостей, то колядующих, да и домашних такой режим бесконечного питания устраивал. Эта традиция вполне совпадает и с современным сценарием новогодних каникул. Главное – помнить: всё-таки Рождество праздник церковный, а в такие дни для верующего человека предпочтительней пища духовная.