Как правильно варить варенье. Как правильно загустить варенье в домашних условиях Как варить варенье с аренды

Так же, как и во всем мире, а может быть даже и сильнее, сладкое в России любили всегда. И одним из наиболее распространенных, наиболее любимых сладких блюд в русских городах и селах всегда было варенье. Даже в самые скудные, скупые времена хозяйки старались заготовить хоть несколько баночек сладкого, ароматного, пахнущего щедрым летом варенья. Способы варки нередко держали в секрете, а хорошо приготовленным угощением горделиво хвастались перед гостями. И эти добрые традиции живы и сегодня. В каждом доме, в каждой семье обязательно припасена заботливо приготовленная баночка с этим вкусным и душистым десертом. Сегодня и мы с вами постараемся узнать и запомнить, как варить варенье.

Для приготовления варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Спелая ароматная клубника, вишня и смородина, крепкие румяные яблочки, персики и абрикосы, любимая многими черника и голубика, и даже такие экзотические для наших краев плоды, как грецкие орехи и зеленые помидоры, все идет в дело. Не лишними при варке вкусного варенья будут и различные добавки, например, для варенья из крыжовника подойдут вишневые листья, к желе из белой смородины можно добавить листья смородины черной, а варенье из корок арбуза и дыни немыслимо без ванили и лимонного сока. Различается варенье и по своей консистенции, густой однородный джем удобно намазать на утренний тост или бутерброд, а собственно варенье, имеющее гораздо более жидкую консистенцию сиропа, но целые ягоды, так приятно кушать, запивая чаем, холодными зимними вечерами.

Сегодня существует бесконечное количество рецептов и способов варки варенья. Различаются и время приготовления, и способ подготовки ягод и фруктов, и даже основа сиропа. Кто-то варит варенье, используя сахарный сироп, а кто-то, вспомнив давние традиции, варит ягоды в мёде. Каждый может выбрать рецепт по своим силам и средствам. И все же основные принципы приготовления, маленькие секреты и хитрости, выработанные поколениями наших предков, актуальны и по сей день.

Сегодня «Кулинарный Эдем» подготовил для вас подборку самых важных советов и секретов, которые смогут помочь даже тем, кто собирается готовить это сладкое кушанье впервые, и в полной мере объяснят вам, как варить варенье.

1. Выбирая посуду для варки вашего варенья, постарайтесь обратить свое внимание на глубокие и широкие тазы или кастрюли из меди, алюминия или нержавеющей стали. Самыми лучшими во все времена считались медные тазы для варенья с удобной длинной ручкой. Варенье в таком тазу готовится быстро, что помогает сохранить цвет и аромат ягод. Однако важно следить, чтобы на внутренней поверхности такого таза не образовывалось зеленого налета вредных для здоровья окислов меди. Тазы и кастрюли из алюминия и нержавеющей стали этого недостатка лишены. А вот от использования эмалированной посуды лучше воздержаться, слишком уж велика вероятность того, что ваше варенье пригорит и будет совершенно испорчено.

2. Ягоды и фрукты для варенья старайтесь выбирать самые лучшие и свежие. Конечно, идеальными ягодами для приготовления варенья могут быть только те ягоды, которые вы собрали в своем огороде в день варки, но, к сожалению, это доступно не всем. Покупая ягоды на рынке или в магазине, постарайтесь отдавать предпочтение местным плодам. Такие ягоды и фрукты проделывают гораздо более короткий путь к нашему столу, а значит, гораздо лучше сохраняют всю полноту вкуса и аромата. Большинство ягод и фруктов лучше брать не вполне зрелыми, а вот вишню и сливу выбирайте абсолютно спелую. Внимательно следите, чтобы ваши ягоды не имели никаких видимых изъянов, повреждений, темных пятен, помятостей. Не забудьте понюхать ягоды перед покупкой, ведь чем более ярким и выразительным будет аромат свежих плодов, тем более вкусным и душистым получится ваше варенье.

3. Для того чтобы приготовить по-настоящему вкусное и красивое варенье, прежде всего следует правильно приготовить сахарный сироп. Ведь только на хорошо приготовленном сиропе можно сварить варенье самого лучшего качества, такое варенье будет иметь чистый, прозрачный сироп и целые, красивые и ароматные ягоды. Сварить такой сироп совсем не сложно. Возьмите 1 кг. сахара, всыпьте в таз для варки варенья, добавьте ½ стакана чистой воды и доведите до кипения, постоянно помешивая. После закипания слегка уменьшите огонь, прекратите помешивание и варите сироп, лишь слегка покачивая таз, стараясь не допускать карамелизации. Ваш сироп будет совершенно готов, когда он стекает с опущенной в него ложки толстой тягучей струйкой. Вы увидите - ягоды, сваренные в таком сиропе, отлично сохраняют свою форму.

4. Во время варки варенья на его поверхности обязательно образуется пена, которую необходимо удалять, ведь эта пена не только портит внешний вид вашего блюда, но и может послужить причиной преждевременного скисания. Однако не следует торопиться и пытаться удалить пену сразу же, как только она появилась. Перед самым окончанием варки дайте вашему варенью закипеть как можно более сильно и сразу же снимите с огня, затем подождите пару минут, пока осядут ягоды. Вот теперь смело берите в руки шумовку и аккуратно удаляйте всю образовавшуюся пену. Такой способ позволит вам наиболее тщательно удалить даже малейшие остатки пены, при этом не повредив ягод, и, что тоже важно, сэкономит ваше время и силы.

5. Не менее важно и правильно отследить окончание процесса варки. Ведь недоваренное варенье может забродить или скиснуть, а переваренное обязательно засахарится и не сможет порадовать вас ярким вкусом и ароматом. Для того чтобы правильно определить момент, когда ваше варенье уже полностью готово, достаточно воспользоваться простыми советами. Варенье готово, когда пена не расходится по краям таза, а собирается ближе центру. В готовом варенье ягоды равномерно распределяются в сиропе, а не собираются у поверхности. Капля сиропа готового варенья, помещенная на блюдце, не растекается, а сохраняет свою форму. Если все эти признаки совпали, скорее снимайте ваше варенье с огня, оно уже совершенно готово!

6. Давайте попробуем сварить вкусное, яркое и ароматное варенье из садовой земляники, иногда несправедливо называемой клубникой. Один килограмм земляники тщательно промойте, стараясь не повредить ягод, и удалите зеленые чашелистики. Дайте воде стечь и переложите вашу землянику в таз для варки варенья. Засыпьте ягоды одним килограммом сахара и поставьте в прохладное место на несколько часов, пока земляника не пустит сок. Затем поместите таз на слабый огонь и доведите землянику с сахаром до кипения при аккуратном, но тщательном помешивании. Как только ваше варенье закипит, сразу же снимите его с огня и дайте настояться в течение 8 часов. Затем уваривайте варенье до готовности на самом маленьком огне, стараясь не допускать чрезмерного кипения. Приготовленное таким образом варенье полностью сохраняет яркий вкус и аромат ягод, а сироп получается чистым и совершенно прозрачным.

7. Еще проще сварить вкусное, ароматное и такое полезное варенье из малины. Один килограмм ягод малины тщательно переберите, удалите веточки и чашелистики и аккуратно промойте. Переложите ягоды в глубокую кастрюлю и засыпьте одним килограммом сахара. Оставьте малину с сахаром на 4 - 5 часов, затем слейте образовавшийся сироп в таз для варки варенья, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 10 минут. В готовый сироп переложите ваши ягоды, доведите до кипения и варите на среднем огне 5 - 10 минут, аккуратно покачивая таз. Снимите с огня, дайте немного остыть, удалите образовавшуюся пену и разлейте варенье по банкам. Такое варенье полностью сохраняет вкус и все полезные свойства свежей малины, но хранить его следует в холодильнике.

8. Рецепт превосходно вкусного варенья из брусники и яблок предлагает нам М. Сырников. Один килограмм брусники переберите, промойте и слегка осушите. Три кислых яблока очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на 8 частей каждое. Сварите сахарный сироп из 1 кг. сахара и ½ стакана воды, как рассказано выше. В кипящий сироп всыпьте ягоды и ломтики яблок, снова доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте на 2 часа. Остывшее варенье снова поместите на огнь, доведите до кипения и вновь остудите в течение двух часов. Затем поставьте варенье на слабый огонь и варите до готовности, аккуратно покачивая таз и не допуская пригорания. Готовое варенье остудите и разложите по банкам.

9. Вкуснейшее варенье из ягод крыжовника потребует кропотливой подготовки, но отблагодарит вас своим изысканным ароматом и удивительно красивым цветом. 800 гр. зеленых неспелых ягод крыжовника тщательно промойте, отрежьте веточки и остатки засохших цветков, острым ножом сделайте небольшой надрез на каждой ягоде и тщательно удалите семена. В глубокой кастрюле вскипятите 2 литра воды, добавьте 50 - 100 гр. свежих листьев вишни, поварите в течение 10 минут, снимите с огня и сразу же всыпьте подготовленные ягоды крыжовника. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 12 часов. Затем слейте получившийся отвар в отдельную посуду и удалите вишневые листья. В таз для варки варенья поместите 1 ½ кг. сахара, добавьте 1 стакан сохраненного отвара и сварите густой сироп. Когда сироп будет готов, всыпьте в него ягоды, вновь доведите до кипения и варите на слабом огне 15 - 20 минут, аккуратно покачивая таз и не допуская пригорания. Готовое варенье остудите, удалите пену и разлейте ваше варенье по банкам.

10. Индийская кухня предлагает нам попробовать оригинальное пряное и пикантное варенье из ревеня и имбиря. 400 гр. стеблей ревеня промойте, очистите от загрубевших участков кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Поместите ревень в кастрюльку для варки, добавьте 3 ст. ложки натертого свежего имбиря, 1 ½ стакана сахара и 1 ч. ложку измельченной цедры лимона. Поместите кастрюлю на самый слабый огонь и растопите сахар. Следите, чтобы сахар не пригорел! Когда сахар полностью растопится, а ревень даст сок, прибавьте огонь и доведите ваше варенье до кипения. Снова убавьте огонь до минимума и варите варенье в течение 20 минут до готовности. Готовое варенье остудите и разложите по банкам. Храните в холодильнике.

А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти много новых и проверенных рецептов, которые наверняка помогут вам найти ответ на вопрос, как варить варенье.

Варенье – не просто традиционное лакомство, но и отличная возможность подпитываться витаминами круглый год. Однако лишь правильно сваренное варенье сохранит все полезные свойства ягод и фруктов. Вот основные тонкости приготовления полезного десерта.

Выбираем посуду, чтобы правильно варить варенье

Для наших целей подойдет большая и глубокая емкость из меди, нержавеющей стали или алюминия. Традиционная посуда для варки варенья – большой медный таз. Обратите внимание на внутреннюю поверхность такой кухонной утвари: на ней не должно быть налета – продукта окисления металла, который ни в коем случае не должен попадать в пищу. Эмалированную посуду брать не стоит: в ней кулинарный шедевр с большой вероятностью пригорит. Не выбирайте и слишком большие емкости – посуда большого размера потребует увеличить продолжительность приготовления, что не лучшим образом скажется на результате. Оптимальный вариант – объем от двух до шести литров.

Как правильно варить варенье – выбираем фрукты и ягоды

Главный компонент варенья должен быть абсолютно свежим и не иметь никаких изъянов, будь то пятна или помятости. В идеале это плоды прямиком из сада, магазинный же товар по возможности должен быть местного происхождения. Если ягоды и фрукты недозрелые или перезрелые, для варенья они не подойдут. Также обратите внимание на запах плодов: именно он определит аромат готового продукта.

Как правильно варить варенье – подготавливаем фрукты и ягоды

Сортируем ягоду, удаляя неподходящие, моем и очищаем их. Смородину, малину и землянику моем после очистки повторно. Для мытья ягод используем холодную воду, держа продукт под краном около 2 мин. либо промывая его в дуршлаге. Оставляем ягоды сушиться в решете на 15 или 20 мин.

Подготавливаем расфасовочную тару для варки варенья

Берем банки от 0,5 до двух литров, тщательно их моем. Желательно – с хорошим моющим средством, например, кальцинированной содой. Ополаскиваем банки кипятком и переворачиваем дном кверху, чтобы с них стекла вода. Помещаем тару в духовку для окончательного высыхания. К моменту расфасовки банки должны быть не только высушены, но и подогреты.

Готовим сироп для варки варенья

Насыпаем в посуду для варки сахар и заливаем его водой в соотношении 1 килограмм сахара – полстакана жидкости. Варим полученное на среднем огне, мешая сахар, пока он не растворится. Когда смесь закипит, довариваем ее одну-две минуты. Основа для варенья готова, если она достаточно густа. Только при такой консистенции сиропа ягоды не деформируются, пока они варятся.

Объединяем сироп и ягоды

Аккуратно высыпаем ягоды в жидкость, поставленную на огонь средней мощности. Вода должна полностью покрывать ягоды. Размешиваем их в сиропе, кругообразно встряхивая посуду. Держим перемешанное три-четыре часа, чтобы ягоды впитали сироп, иначе они могут сморщиться и развариться.

Варим все компоненты

Периодически снимаем с поверхности пену – причину скисания будущего продукта. Следим за огнем – он должен быть равномерным. Чтобы варенье не пригорело, аккуратно поворачиваем посуду и перемешиваем ягоды. Перед окончанием приготовления кипение становится более медленным, пена собирается к центру, а ягоды не стремятся всплыть на поверхность. Капля готового варенья имеет густую консистенцию и не растекается. Как только мы обнаружили эти признаки, сразу же выключаем огонь, чтобы избежать переваривания.

Варят варенье в два-три этапа по 10-15 минут, остужая в течение двух-трех часов. Общее время варки не должно составлять больше получаса. Если во фрукты или ягоды хорошо впитался сироп, можно сократить приготовление до одного этапа длительностью 40 минут.

Я люблю это занятие с самого детства, когда еще толком не варила сама, а только помогала маме и бабушке. В этом есть какая-то естественность, основательность и спокойствие. А если варить варенье в медном тазу, так вообще, уж не знаю почему, но чувствуешь себя настоящей леди.

Мама и бабушка всегда варили «длинное » . Они заботились о том, чтобы сироп оставался прозрачным, а ягоды сохраняли форму. Для этого его варят несколько дней - каждый раз лишь доводя до кипения и оставляя настаиваться перед следующим нагревом. Такое варенье я люблю, но в какой-то момент задумалась о других вариантах.

Во-первых, мне всегда больше нравились именно редкие развалившиеся ягоды. Как у крошек от печенья или у мяса, оставшегося на кости, у них какое-то непреодолимое очарование. А во-вторых, когда сезон идет полным ходом и надо сварить действительно много фруктов, то о скорости тоже начинаешь заботиться. Так я перешла к быстрому варенью.

Ягоды и фрукты

Этот способ лучше всего подходит для клубники, абрикосов и слив. Неплохо получается с персиками и нектаринами. В зависимости от объема фруктов процесс занимает от 30 минут до 1 часа. В результате получается густой неоднородный с очень ярким цветом и вкусом исходного продукта. Необходимые ингредиенты - только сами фрукты/ягоды и сахар.

По сортам лучше всего подходят некрупные ярко-оранжевые абрикосы с красными бочками (они довольно кислые и сочные, варенье от этого выигрывает ). Из слив - чернослив (темные продолговатые сливы с голубым налетом, похожим на иней ). Клубника годится любая, даже немного незрелая.

Сахар

Как и многие, я все время пытаюсь положить в варенье поменьше сахара. Но так как мне критически важно, чтобы оно весь год хорошо хранилось без холодильника, меньше 70% от веса фруктов/ягод класть не получается. Если у вас емкий холодильник или погреб, можно опустить пропорцию и до 50%, и до 25%.

Посуда

Кроме фруктов и сахара, понадобится посуда для варки и емкости для хранения. В посуде для варки главное размер. Чем шире кастрюля, тем лучше. В этом случае, благодаря тонкому слою и большой площади испарения, варенье варится быстрее и сохраняет максимум цвета и вкуса. Если есть медный таз - прекрасно. Если нет - стальные и алюминиевые кастрюли тоже вполне подходят.

Хранить, на мой взгляд, удобнее всего в стеклянных банках с обычными завинчивающимися крышками, которых всегда полно в хозяйстве. Путем нехитрой домашней стерилизации они превращаются в надежнейшую емкость.

Как варить варнье

Сначала нужно подготовить фрукты. У клубники - оторвать хвостики, у абрикосов и слив - вынуть косточки и нарезать половинками или четвертинками. Слегка перезрелые бочки можно не срезать, а вот если где-то видна плесень - удалять обязательно.

Подготовленные фрукты нужно взвесить и по отношению к ним отмерять сахар (на ваше усмотрение, 700 г - 1 кг для варенья, хранящегося при комнатной температуре, и 250 - 700 г для варенья, хранящегося в холодильнике ).

В кастрюле диаметром 28-30 см лучше варить не более 3 кг фруктов за один раз. А в кастрюле поменьше, соответственно, меньше. Если в один прием все фрукты не помещаются, лучше разделите их на две или три порции. Иначе варенье придется варить долго, от чего оно может покоричневеть и растерять вкус и аромат.

Кладите фрукты в кастрюлю, вливайте полстакана воды и ставьте на огонь. Сначала на сильный, а когда вода закипит, убавьте до слабого. Накройте крышкой и варите примерно 10 минут. Фрукты должны осесть и выпустить много сока. Если не успели - поварите еще 5-10 минут.

Снимите крышку и всыпайте сахар. Перемешайте и доведите до кипения на среднем огне. Теперь, периодически помешивая, варенье надо варить без крышки. В зависимости от количества фруктов/ягод и толщины слоя понадобится от 20 до 40 минут. По мере варки, цвет будет становиться глубже, а сироп - прозрачнее. Наблюдать - одно удовольствие! Попробуйте варенье в процессе и, если вам захочется, добавьте немного лимонного сока.

Чтобы проверить готовность, поставьте блюдце на 15 минут в морозильник. Капните чайную ложку сиропа из варенья на холодное блюдце, верните на 30 секунд в морозильник и доставайте. Если сироп схватился в уверенное желе и не течет при наклоне блюдца, значит готово. Выключайте огонь.

Стерилизация

Подготовьте банки и крышки. По объему - из 1 кг фруктов сваренного с 1 кг сахара получается примерно 1,6 л варенья. Размер банок значения не имеет. Главное, чтобы крышки не были повреждены и завинчивались плотно. Вскипятите чайник и ошпарьте банки кипятком (прежде всего - изнутри и снаружи вокруг резьбы ). Сложите крышки в миску и тоже залейте кипятком. Эта процедура по строгости далека от настоящей стерилизации, но для хранения домашнего варенья ее вполне достаточно.

Хранение

Разливать варенье по банкам нужно горячим. Если оно успело остыть - вновь доведите его до кипения. Наполняйте банки полностью. Затем, плотно завинчивайте крышки. В полную банку почти не попадает воздух. А благодаря тому, что остывает варенье уже в закрытой банке, крышка как бы втягиваяется внутрь и получается очень надежный замок, который потом открывается с характерным щелчком. Хранить лучше в темном и насколько возможно прохладном месте.

А потом, прохладными зимними вечерами, доставать, намазывать на булочки и тосты с маслом, добавлять в домашние пироги, наливать в кашу или обвязывать банки ленточкой и дарить с улыбкой хорошим людям.

Варка варенья - один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях. Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Для варки варенья рекомендуется применять тазы емкостью от 2 до 6 кг, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, так как при варке нежные ягоды, такие как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья.

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Перед расфасовкой банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоскать чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5-10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа, огонь необходимо усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.

Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды, которые предназначены для варки варенья, собирают в день их варки в солнечную и сухую погоду и после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Ягоды малины и земляники нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.

Ягоды малины и земляники, собранные с приусадебного участка и не имеющие каких-либо загрязнений, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют, как и прочие виды плодов и ягод. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзину, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15-20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли.

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество сваренного варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке - 800 г, в пол-литровой - 400 г.

Перед началом варки следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того, как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообразными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую снова удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. После того, как это произойдет, и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено.

Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

Легко разваривающиеся ягоды можно варить и следующим способом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Не задолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают.

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам.
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой и тонкой нитью, означает, что варенье готово.
2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.
3. Варенье можно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья не следует применять чугунную или железную посуду. Так как в такой посуде ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5; 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд - синильную кислоту.

При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30-40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10-15°С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, или если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.

В какой посуде варить варенье, чтобы оно не пригорело, получилось вкусным, ароматным, полезным и долго хранилось в кладовке или погребе?

Выбирать нужно с учетом материала, формы и объема. Не последнюю роль при выборе играет вид ягод и фруктов, используемых для заготовок. Если для сладких яблок подходят разные варианты, то для смородины и вишни с высоким содержанием кислот придется ограничиться только определенными видами. Изучите теорию, чтобы сделать правильную покупку.

Форма и объем посуды для варки варенья

В большом объеме нежные ягоды помнутся, поэтому опытные хозяйки никогда не заготавливают варенье по 6-10 кг. Чем нежнее основной ингредиент, тем меньше должна быть порция. Клубнику, землянику и малину желательно готовить максимум по 2 кг , а абрикосы, вишню, смородину и сливу – по 3 кг.

Для небольшой порции варенья достаточно посуды объемом 4-4,5 литра. Если любите делать заготовки объемными партиями, ищите шестилитровую емкость. Лучше потратить больше времени на две партии, но приготовить вкусные заготовки на зиму.

Правильная посуда для варки варенья должна быть неглубокой, но широкой – по типу таза. В такой емкости лишняя влага быстрее испарится, а кусочки фруктов не повредятся, равномерно прогреются и пропитаются сахарным сиропом. Не подходят высокие кастрюли и фигурная посуда, у которой дно и верхушка намного уже, чем бока.

Крышки в процессе варки не используют, но они могут пригодиться на том этапе, когда ягоды на несколько часов засыпают сахаром или варенье, настаивают в сиропе. Но если в подходящей посуде нет крышки, не беда, ее можно накрыть полотенцем или подобрать другую крышку.

Ручки облегчают поворачивание варенья на плите и снятие с печи. Если их нет, то должно быть горлышко, за которое можно взяться в прихватках руками.

Идеальный материал посуды для варенья

Выбирая подходящую посуду для приготовления варенья, важно учитывать особенности рецепта. Есть способы варки в один прием, а есть рецепты, предполагающие трехкратный нагрев с настаиванием в перерывах между кипячением. Если в посуде нельзя оставлять варенье на ночь, то придется каждый раз переливать его в другую кастрюлю.

Медный таз – классика жанра

В старинных кулинарных книгах чаще всего встречаются рекомендации по выбору медной посуды для варенья. Такую передавали по наследству от бабушки внучке. Преимущества:

• Медь отличается высокой теплопроводностью, поэтому тазы и чашки быстро и равномерно прогреваются.
• В медной посуде проще контролировать температуру, так как она быстро остывает после уменьшения нагрева или отключения плиты.
• Медь обладает природными антисептическими и антибактериальными свойствами, убивает кишечную палочку, сальмонеллу и золотистый стафилококк даже без высоких температур.

Однако сегодня на медь смотрят иначе и утверждать, что медный таз – лучший выбор для варенья и джемов, нельзя. В процессе термической обработки ионы меди вступают в реакцию с кислотами, разрушая витамины. В некачественной кухонной утвари опасные для здоровья оксиды меди в ходе варки могут попадать в пищу.

Чтобы исключить окисление, для термической обработки фруктов и ягод нужно использовать луженые медные чаши с внутренним покрытием. Чаще всего для покрытия используют олово – металл, подлежащий восстановлению. Не так давно производители научились покрывать медь нержавеющей сталью. Такая не боится кислот. Но все медные изделия требуют бережного отношения и аккуратной мойки.

Цена на медные тазы и чашки в несколько раз выше, чем на аналогичные из других металлов. Поэтому покупать посуду из меди для заготовок варенья нецелесообразно. Дешевле стоят латунные тазы, изготовленные из медно-цинкового сплава. Если медная утварь досталась вам в наследство, убедитесь в целостности покрытия и при необходимости сдайте в ремонт.

Нержавеющая сталь – современный подход

Посуда для варки варенья из нержавеющей стали отвечает всем требованиям безопасности и считается лучшей из всех рассматриваемых для вишни, смородины, абрикосов, клюквы. Нержавейка – абсолютно инертный материал, который не окисляется и не вступает в реакцию с продуктами.

Таз из нержавеющей стали не боится контакта с кислотами, поэтому подходит для варенья из кислых ягод и фруктов в несколько приемов. В нем можно засыпать ягоды сахаром, оставляя в таком виде на несколько часов без какого-либо риска и страха. Полезные вещества и витамины в изделиях из нержавейки сохраняются с большей степенью вероятности, но при термической обработке они, конечно же, частично исчезают.

Из пищевой стали делают матовую и полированную посуду. На потребительских свойствах это не отражается. Вопрос вкуса. Полированная смотрится стильно, но на поверхности могут оставаться пятна от воды, если сразу не вытереть насухо.

Важнее обратить внимание на толщину металла , особенно в области дна. Тонкое дно для варенья и джемов, а особенно для продолжительной варки, не подойдет. Максимум для чего можно использовать тонкостенные изделия – приготовление «пятиминуток» из клубники, земляники, смородины, вишни и других ягод, не требующих долгой варки.

В продаже есть тазы с многослойным дном, выполненным по капсульной технологии. Такое дно состоит из нескольких видов металлов, что делает нагревание более равномерным, защищает от деформации и продлевает срок службы кухонной утвари.

Алюминий – правила использования

Алюминиевую посуду для варки варенья лучше не выбирать, так как этому металлу свойственно вступать в реакцию с кислотами и окисляться. Такое взаимодействие приводит к тому, что в продукт попадают вредные вещества.

Однако многие хозяйки варят варенье и джемы в алюминиевых тазах, соблюдая меры предосторожности:

• Выбирайте алюминиевую посуду для варки фруктов и ягод с невысокой кислотностью – яблок, инжира, персиков, черешни, сливы.
• Используйте алюминий исключительно для приготовления на плите. Засыпайте ягоды сахаром и оставляйте для настаивания перед последующим нагревом в другой кастрюле.
• Постоянно помешивайте массу, чтобы содержимое не пригорало.
• Откажитесь от рецептов джемов, требующих длительной термической обработки и загустения.

Обзор товаров из интернет-магазинов

Этот небольшой обзор поможет составить правильное представление о том, как выглядит посуда для домашнего приготовления варенья, джемов, повидла, конфитюров и других фруктово-ягодных сладостей на зиму.

Таз для варенья из нержавеющей стали от французской компании Mauviel имеет диаметр дна 36 см, что идеально подходит для домашней кухонной печи. Высота стенок – 12 см. Внутренняя поверхность матовая, внешняя – зеркальная. Две удобные ручки. Посуда идеальна для варенья из вишни, клюквы, смородины и других кислых ягод.

Медный таз объемом 4,5 литров подойдет для небольших порций фруктово-ягодных заготовок. Дно посуды меньше диаметра верха, что ускоряет закипание, но требует перемешивания.

Недорогой таз для варенья «Калитва» отечественного производителя изготовлен из алюминия. Подходит для быстрой варки в один прием. Лучше использовать для сладких фруктов. Объем – 12 литров. Удобен для подготовки фруктов – мытья, нарезки, сортировки урожая. Большой диаметр дна подходит не для всех плит!

Латунный тазик объемом 3 литра со съемной деревянной ручкой подходит для домашних заготовок на любой плите, кроме индукционной. Длинная ручка удобна для встряхивания содержимого, чтобы сироп равномерно покрывал кусочки фруктов и ягоды.

Обязательно проверьте стоимость товаров в разных магазинах. Даже изделия с одинаковым артикулом могут стоить по-разному. Товары европейских производителей всегда дороже отечественных и азиатских. У российских брендов много хороших предложений.

Нет смысла покупать специальный таз, если планируется однократная заготовка. Используя полученные теоретическое знания, выберите в какой посуде лучше сварить варенье из имеющейся.